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Una vecchia usanza della nonna ha ormai contagiato anche i food blogger e gli hipster nelle città: la fermentazione degli alimenti. Questo metodo consente di conservare i prodotti e preservarne le proprietà vitaminiche, senza alterarne il gusto. Scoprite qui cosa è importante per la fermentazione e la conservazione di frutta e verdura.

13 settembre 2019 | Luk von Bergen


La fermentazione è la moda del momento. Tuttavia, questo metodo non è affatto un’invenzione degli chef hipster, ma risale a tempi precedenti all’invenzione del frigorifero.


La fermentazione si basa su microrganismi naturali come batteri o funghi. Quando le verdure o la frutta vengono messe in una salamoia, i microrganismi si moltiplicano e trasformano lo zucchero e l’amido degli alimenti in acido lattico. Il valore del pH diminuisce, i batteri della putrefazione non possono di conseguenza sopravvivere e l’alimento può essere così conservato. Di fondamentale importanza è che il contenitore utilizzato per la conservazione sia ermetico. La fermentazione degli alimenti vanta molti aspetti positivi. Dato che la verdura o la frutta non vengono cotte, le vitamine rimangono inalterate. Inoltre, gli alimenti fermentati giovano alla flora intestinale grazie ai microorganismi che contengono.

Zucca fermentata con aglio e peperoncino à la JUMBO

Ingredienti: zucca butternut, peperoncino, aglio, sale marino, pepe in grani


Come recipiente per la fermentazione si può utilizzare qualsiasi contenitore in vetro dotato di una grande apertura. Il vetro è particolarmente adatto come materiale in quanto non assorbe gli odori.

Sbucciare la zucca e rimuovere i semi e la polpa fibrosa. Tagliare la zucca a cubetti.


In una ciotola, mescolare i cubetti di zucca con il sale (½ cucchiaio da tavola) e impastare fino a quando non si è formato del succo.

Mettere metà dei cubetti in un contenitore per la conservazione e pressarli energicamente, in modo da non creare vuoti d‘aria. Versarvi sopra il succo dalla ciotola. Disporre sopra gli spicchi d‘aglio tagliati grossolanamente, i peperoncini e i grani di pepe pestati, infine riempire il contenitore con il resto della zucca.

Mescolare del sale (½ cucchiaio da tavola) in acqua tiepida e versarlo nel contenitore. Pressare la zucca nel recipiente con un peso, in modo che sia completamente sommersa nella salamoia. 


Coprire il contenitore con un panno e controllare costantemente che ci sia abbastanza salamoia. Lasciare fermentare a temperatura ambiente per circa 5 giorni, quindi chiudere e conservare in frigorifero. Buon appetito.


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Per la conservazione è necessario prestare particolare attenzione a una cosa: gli alimenti non devono essere danneggiati o avariati, altrimenti non funzionerà. Inoltre, è consigliabile conservare per periodi lunghi solo ortaggi a radice, come carote, barbabietole, sedano rapa, barbabietole e cavoli. Quanto alla frutta, si adattano bene mele, pere e mele cotogne, ma solo le varietà da conserva. Se non si dispone di una cantina dove è fresco e buio, consiglio di utilizzare un cosiddetto multibox. Questo mantiene gli alimenti freschi e protetti per tutto l’inverno.


A cosa è necessario prestare attenzione?

È importante evitare di lavare, lavorare o pulire eccessivamente gli alimenti. Basta raccogliere, lasciare asciugare un po’ e riporre nel box: non serve altro. La cosa migliore è confezionare le singole varietà in sacchetti, in modo da poterle riconoscere facilmente. Attenzione: i sacchetti devono assolutamente essere dotati di fori per l’aria, in modo che gli alimenti possano «respirare». Il multibox può essere posizionato in cantina o sul balcone. Anche se il box vanta eccellenti proprietà isolanti, assicuratevi che non sia troppo freddo e che il contenuto non possa congelare. Quindi, se necessario, imballate il box in sacchi di juta. È inoltre importante verificare che gli alimenti siano ancora «sani» e non marciscano.


Quali verdure si consiglia di congelare?

Particolarmente adatti sono fagioli, carote, bietole, zucchine, cavoli e mais. Quanto più fresche sono le verdure da congelare, tante più vitamine vengono preservate. Innanzitutto, tagliate le verdure a pezzetti, quindi lessatele per alcuni minuti e poi versatele in dei sacchetti. Se desiderate congelare altre varietà di verdure, provate a farlo. Alcune persone congelano persino i pomodori. Questo però non fa per me.

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