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Ce que nos grands-mères savent depuis des années a également été repris par les blogueurs en nutrition et les hipsters dans les villes: la fermentation des aliments. Les produits peuvent ainsi être conservés, les vitamines sont préservées, tout comme la fraîcheur. Un vrai délice! Découvrez ici ce que la fermentation et le stockage des fruits et légumes implique.

13 septembre 2019 | Luk von Bergen


La fermentation est très tendance en ce moment. La méthode n’est toutefois une nouveauté des cuisiniers hipsters, mais remonte au temps précédent l’invention du réfrigérateur.


La fermentation se base sur des micro-organismes naturels, comme des bactéries ou des champignons. En plaçant les fruits ou légumes dans une saumure, les micro-organismes se multiplient et transforment le sucre et l’amidon des aliments en acide lactique. La valeur pH baisse: ainsi, les bactéries de putréfaction ne peuvent pas survivre et le produit peut alors être conservé. Il est donc important d’assurer un stockage hermétique. La fermentation d’aliments a de nombreux avantages. Les fruits et légumes n’étant pas cuits, les vitamines sont préservées. En outre, grâce aux micro-organismes, les aliments fermentés sont bons pour la flore intestinale.

Courge fermentée au piment et à l’ail à la JUMBO

Ingrédients: courge butternut; piments frais, gousses d’ail, sel de mer, grains de poivre


Tous les récipients en verre avec une grande ouverture sont adaptés à la fermentation. Le verre est le matériau idéal car il ne retient aucune odeur.

Eplucher et épépiner la courge, puis retirer la chair fibreuse. Couper la courge en petits cubes.


Mélanger les cubes de courge dans un bol avec du sel (½ c. à s.) et pétrir jusqu’à ce qu’un peu de jus soit visible dans le bol.

Placer la moitié des cubes dans un bocal à conserve et les y presser fermement, de manière à ce qu’aucun trou d’air ne se forme. Verser du jus du bol dessus. Y placer les gousses d’ail et les piments frais grossièrement hachés, puis les grains de poivre pilés. Remplir ensuite le verre avec les morceaux de courge restants.

Mélanger le sel (½ c. à. s.) dans de l’eau tiède et verser dans le verre. Lester la courge dans le verre de manière qu’elle se trouve entièrement plongée dans la saumure.


Couvrir le verre avec un chiffon et contrôler en permanence qu’il y ait suffisamment de saumure. Laisser fermenter à température ambiante pendant env. 5 jours, fermer et stocker au réfrigérateur. Bon appétit.


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Monsieur Ropraz, quelles sont les possibilités pour conserver et garder des fruits et légumes frais pendant tout l’hiver?

Lors du stockage, vous devez notamment veiller à une chose: la marchandise ne doit pas être abîmée ou malade, sinon ce n’est pas bon. En outre, seuls les légumes racines peuvent être conservés de manière prolongée, par exemple les carottes, betteraves, céleri rave, radis et choux. En ce qui concerne les fruits, les pommes, poires et coings sont bien adaptés, mais seulement les variétés de garde. Si vous n’avez pas de cave où il fait frais et sombre, nous vous recommandons d’utiliser ce que l’on appelle une multibox. Les denrées y restent protégées et fraîches pendant tout l’hiver.


A quoi dois-je alors veiller?

Il ne faut surtout pas laver la marchandise ni l’altérer ou la nettoyer trop en profondeur. Laisser légèrement sécher les récoltes et les placer dans la boîte, ça suffit. Idéalement, emballer les différentes sortes dans des sacs pour garder un aperçu. Attention: veiller à laisser des trous d’aération dans les sacs pour que les denrées puissent «respirer». La Multibox peut être placée dans la cave ou sur le balcon. Même si la boîte est dotée d’excellentes propriétés d’isolation, veiller à ce qu’il ne fasse pas trop froid et que le contenu ne puisse pas congeler. Si nécessaire, emballer alors la boîte dans des sacs de jute. Il est également important de contrôler de temps à autre si les produits sont encore «sains» et ne sont pas périmés.


Quels légumes peuvent être congelés?

Les plus adaptés sont les haricots, carottes, blettes, courgettes, choux ou le maïs. Plus vous les congelez frais, plus ils gardent de vitamines. Commencez par découper les légumes en petits morceaux, puis faites-les cuire quelques minutes et placez-les enfin dans un sachet. Si vous souhaitez congeler d’autres sortes de légumes, alors essayez. Il y a des gens qui congèlent même des tomates. Personnellement, je ne trouve pas ça concluant.

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