Was die Grossmutter längst kennt, hat nun auch die Food-Blogger und Hipster in den Städten erreicht: das Fermentieren von Lebensmitteln. Damit bleiben die Produkte haltbar, vitaminreich und – mmmh – fein. Erfahren Sie hier, worauf es beim Fermentieren und Lagern von Gemüse und Früchten ankommt.

13. September 2019 | Luk von Bergen


Fermentieren liegt total im Trend. Die Methode ist aber keinesfalls eine Erfindung von Hipster-Köchen, sondern stammt aus Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks.


Fermentieren ist eine Gärungsart, die auf natürlichen Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilzen basiert. Legt man Gemüse oder Früchte in eine Salzlake, vermehren sich die Mikroorganismen und wandeln den Zucker und die Stärke der Lebensmittel in Milchsäure um. Der pH-Wert sinkt, Fäulnisbakterien können dadurch nicht überleben, und das Eingelegte wird haltbar. Wichtig dabei ist die luftdichte Lagerung. Das Fermentieren von Lebensmitteln hat viele positive Aspekte. Da das Gemüse oder die Früchte nicht gekocht werden, bleiben die Vitamine erhalten, zudem sind fermentierte Lebensmittel aufgrund der Mikroorganismen gut für die Darmflora.

Fermentierter Chili-Knoblauch-Kürbis à la JUMBO

Zutaten: Butternuss-Kürbis; Chilischoten, Knoblauchzehen, Meersalz, Pfefferkörner


Als Gefäss zum Fermentieren eignen sich jegliche Gläser mit einer grossen Öffnung. Glas als Material eignet sich, da es keinerlei Gerüche annimmt.

Den Kürbis schälen, Kerne und faseriges Fruchtfleisch entfernen. Kürbis in kleine Würfel schneiden.


Kürbiswürfel in einer Schüssel mit Salz (½ EL) mischen und durchkneten, bis sich in der Schüssel etwas Saft gebildet hat.

Die Hälfte der Würfel in ein Einmachglas geben und kräftig hineindrücken, sodass keine Luftlöcher entstehen. Saft aus der Schüssel darübergiessen. Grob geschnittene Knoblauchzehen, Chilischoten und gemörserte Pfefferkörner darauflegen, das Glas anschliessend mit dem restlichen Kürbis auffüllen.

Salz (½ EL) in lauwarmem Wasser verrühren und in Glas giessen. Den Kürbis im Glas mit einem Gewicht so beschweren, dass er ganz in der Salzlake liegt.


Das Glas mit einem Tuch zudecken und laufend kontrollieren, ob genügend Salzlake vorhanden ist. Bei Raumtemperatur etwa 5 Tage fermentieren lassen, verschliessen und im Kühlschrank lagern. En Guete.


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Bei der Lagerung müssen Sie vor allem auf eines achten: Die Ware darf nicht verletzt oder krank sein, sonst kommt’s nicht gut. Zudem sollten Sie nur Wurzelgemüse längerfristig lagern, beispielsweise Karotten, Rüben, Knollensellerie, Randen und Kohlgemüse. Bei den Früchten sind Äpfel, Birnen und Quitten gut geeignet – aber nur die Lagersorten. Falls Sie keinen Keller haben, wo es kühl und dunkel ist, dann empfehle ich Ihnen eine sogenannte Multibox. Darin bleiben die Lebensmittel den ganzen Winter über geschützt und frisch.


Was muss ich dabei beachten?

Wichtig ist, dass Sie die Ware weder waschen noch rüsten oder allzu stark säubern. Ernten, etwas trocknen lassen und ab in die Box damit – das genügt. Am besten packen Sie die einzelnen Sorten in Säcke ab, so behalten Sie den Überblick. Achtung: Die Säcke unbedingt mit Luftlöchern ausstatten, damit die Lebensmittel «atmen» können. Die Multibox können Sie im Keller oder auf dem Balkon lagern. Auch wenn die Box beste Isolationsfähigkeiten aufweist: Schauen Sie, dass es nicht zu kalt ist und der Inhalt nicht gefrieren kann. Packen Sie die Box also wenn nötig in Jutesäcke ein. Wichtig ist auch, dass Sie zwischendurch kontrollieren, ob die Lebensmittel noch «gesund» sind und nicht verfaulen.


Welche Gemüse eignen sich zum Einfrieren?

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